Vous avez un peu de levain en trop et aucune envie de le jeter ? J’ai ce qu’il vous faut : des grissini au levain, fins, croustillants, dorés… et particulièrement difficiles à laisser tranquilles une fois posés sur la table.
Cette recette ne date d’ailleurs pas d’hier chez moi. Je l’avais publiée une première fois sur ce blog en 2017, avant de l’intégrer à mon premier livre Levain. Il était grand temps de lui offrir une petite remise au goût du jour !
D’autant que les grissini et moi, c’est une vieille histoire.
Avec mes origines italiennes et mes nombreux séjours de l’autre côté des Alpes, j’ai développé une relation assez sérieuse avec ces petits bâtonnets. Passage à l’Ipercoop ? Des grissini dans le caddie. Presque systématiquement. Aux olives pour mes préférés, complets parfois, aux herbes, aux graines…
Bref : chacun devrait pouvoir trouver le grissino qui lui ressemble. Je ne plaisante pas avec les grissini. Jamais. 😉
Et la bonne nouvelle, c’est qu’ils sont très simples à préparer à la maison, avec ce levain dont vous ne savez justement pas quoi faire.
Au sommaire
Vous pouvez tout lire -vous savez que j’aime bien raconter deux ou trois choses avant de mettre les mains dans la pâte – ou aller directement à ce qui vous intéresse :
- Les grissini, c’est quoi exactement ?
- Pourquoi préparer des grissini au levain ?
- Quel levain utiliser ?
- La recette des grissini au levain
- Le façonnage : le secret des grissini bien croustillants
- Comment personnaliser vos grissini ?
- Comment conserver les grissini maison ?
- Questions fréquentes
Les grissini, c’est quoi exactement ?
Avant la recette, petit détour par l’Italie.
Le grissino – grissini au pluriel – est une spécialité emblématique de Turin et du Piémont. C’est ce long bâton de pâte à pain très fin, sec et croustillant que l’on retrouve aujourd’hui sur les tables de toute l’Italie. Perso, j’en raffole !
Quant à son origine exacte, l’histoire est un peu moins nette qu’on le raconte parfois.
La tradition la plus célèbre situe sa naissance en 1679 : le boulanger Antonio Brunero aurait préparé un pain très fin et friable sur les conseils du médecin Teobaldo Pecchio, pour le jeune Victor-Amédée II de Savoie qui souffrait de problèmes digestifs.
Jolie histoire. Mais l’Accademia Italiana della Cucina en rapporte une autre, probablement plus ancienne : le grissino pourrait être l’évolution de la grissia – ou ghersa en piémontais – un pain devenu progressivement plus petit et plus fin dès la fin du Moyen Âge. Va savoir…
Comme quoi, même pour un bâton de pain, les Italiens arrivent à nous faire une saga. 🇮🇹
Ce qui ne fait en revanche guère débat, c’est son ancrage piémontais : le grissino fait aujourd’hui partie des spécialités emblématiques de Turin.
Pourquoi préparer des grissini au levain ?
Parce que c’est bon, évidemment. Mais pas seulement.
Cette recette est surtout une excellente manière de valoriser un surplus de levain. Contrairement à un pain pour lequel on recherche généralement un levain bien actif, ici, pas besoin d’attendre qu’il soit au sommet de sa forme.
C’est une recette que j’aime particulièrement pour cette raison : elle permet de transformer ce petit reste qui traîne dans le bocal en quelque chose que l’on aurait volontiers acheté pour l’apéritif.
Et le levain apporte aussi sa patte : une petite acidité, davantage de complexité aromatique et ce goût de pâte fermentée qui fonctionne merveilleusement bien avec l’huile d’olive.
La fermentation au levain transforme par ailleurs la matrice céréalière et ses composés au cours du repos.
Ici, cependant, gardons les pieds sur terre : avec deux heures de fermentation et une cuisson destinée à obtenir un produit sec et croustillant, je fais ces grissini d’abord parce qu’ils sont délicieux et qu’ils permettent de ne pas gaspiller mon levain.
Et c’est déjà une excellente raison.
Quel levain utiliser pour faire des grissini ?
C’est justement tout l’intérêt de cette recette : un levain retombé mais encore actif convient très bien.
Autrement dit, si votre levain a atteint son pic puis commencé à redescendre, ne le regardez pas d’un air coupable avant de le remettre au réfrigérateur : prélevez-en 200 g et faites des grissini.
Il n’a pas besoin d’avoir la puissance fermentaire que l’on recherche pour faire lever une grosse miche. Ici, le temps de repos participe surtout à la fermentation de la pâte et au développement des arômes.
Une précision néanmoins : la recette originale a été mise au point avec un levain hydraté comme celui que j’utilise habituellement. Si votre levain est beaucoup plus liquide ou beaucoup plus ferme, la consistance finale de la pâte pourra légèrement varier.
Recette des grissini au levain
Pour une quinzaine de grissini
Préparation : environ 25 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 15 à 20 minutes environ
Ingrédients
- 200 g de levain retombé, mais encore actif
- 150 g de semoule fine de blé dur
- 50 g de farine T65 – j’utilise aussi parfois de la T45
- 80 g d’eau
- 20 g d’huile d’olive
- 8 g de sel
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot et pétrissez pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Préchauffez ensuite votre four à 200 °C.
Déposez la pâte sur le plan de travail et étalez-la sur environ 2 cm d’épaisseur. Découpez des lanières.
Prenez chaque lanière entre vos mains et faites-la rouler tout en l’étirant doucement pour former un bâtonnet long et fin. Disposez les grissini sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement.
Enfournez pour 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration. Ils doivent être bien dorés et surtout suffisamment secs pour devenir croustillants en refroidissant.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les croquer.
Et là, théoriquement, il faudrait attendre l’apéro.
Théoriquement.
Le façonnage : le secret des grissini bien croustillants
C’est probablement le point technique le plus important de toute la recette.
Un grissino trop épais risque de rester tendre au centre. Pour obtenir ce côté sec, léger et franchement croustillant, n’ayez donc pas peur de les étirer.
Le geste traditionnel du grissino stirato turinois est d’ailleurs assez fascinant : la pâte est saisie puis étirée par ses extrémités en écartant progressivement les bras, ce qui permet d’obtenir des bâtonnets très longs, fins et irréguliers.
Je vous propose d’ailleurs de découvrir le fameux geste d’étirement du bâtonnet, tel qu’il est réalisé par la maison Cravero :
À la maison, inutile de viser le championnat du monde du grissino de deux mètres. 😁
Retenez simplement ceci : plus vos bâtonnets sont réguliers en épaisseur, plus leur cuisson le sera aussi.
Si certains sont nettement plus fins que les autres, retirez-les éventuellement du four un peu plus tôt.
Comment personnaliser vos grissini au levain ?
C’est là que les ennuis commencent, parce qu’une fois qu’on a compris le principe, on a envie d’en mettre partout.
Vous pouvez ajouter à la pâte des graines de sésame, du pavot, des herbes séchées, des olives très finement hachées ou jouer avec différentes farines.
Vous pouvez aussi saupoudrer les grissini de graines avant cuisson, en les faisant légèrement adhérer à la pâte.
Si vous changez de farine, gardez simplement un œil sur la consistance : toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même manière. Une farine plus complète, par exemple, pourra demander un petit ajustement.
C’est aussi ce qui est chouette avec cette recette : une fois la base comprise, elle devient un terrain de jeu.
Comment conserver les grissini maison ?
Le pire ennemi du grissino, c’est l’humidité 💦
Attendez donc qu’ils soient complètement refroidis avant de les ranger dans une boîte hermétique. S’ils sont encore tièdes, l’humidité emprisonnée dans la boîte risque de leur faire perdre leur croustillant.
Et s’ils ramollissent légèrement après quelques jours ? Quelques minutes au four permettent généralement de leur rendre un peu de croquant. Laissez-les ensuite refroidir avant de les remettre en boîte.
Questions fréquentes sur les grissini au levain
Peut-on faire des grissini avec du surplus de levain ?
Oui, et c’est même tout l’intérêt de cette recette. Un levain qui a passé son pic et commence à retomber convient parfaitement. Il n’est donc pas nécessaire de rafraîchir spécialement votre levain pour préparer ces grissini.
Pourquoi mes grissini ne sont-ils pas croustillants ?
Le plus souvent, ils sont simplement trop épais ou insuffisamment cuits. Le but est d’évacuer suffisamment d’humidité pendant la cuisson. Étirez-les finement, surveillez leur coloration et laissez-les refroidir entièrement sur une grille : leur texture se raffermit encore en refroidissant.
Peut-on préparer les grissini sans robot ?
Oui. Le robot facilite le pétrissage, mais la pâte peut être pétrie à la main. Fiez-vous davantage à son aspect qu’au chronomètre : elle doit devenir homogène, souple et suffisamment élastique pour être étirée sans se déchirer immédiatement.
