Pain au levain : Ma recette facile et détaillée !

Temps de lecture 6 minutes

Quand j’ai commencé à faire du pain au levain, je me rappelle avoir été ébahie par la qualité du résultat obtenu en peu de temps de pratique. Je fais du pain depuis mes 20 ans (j’en ai 44…) et j’ai toujours eu l’habitude de faire du pain à la levure. J’en étais satisfaite, mais j’en consommais de moins en moins car j’avais du mal à le digérer. Sa consommation est devenue très occasionnelle.

C’est lorsque je me suis passionnée pour la fermentation en 2009, que je me suis documentée sur le levain et sur ses applications. A cette époque, les contenus francophones sur le net était quasi inexistants et les seules « recettes » qu’on pouvait trouver était un peu « poussiéreuses » ou nécessitaient parfois l’ajout de levure ! Un non sens. Les seules qui abordaient le sujet avec précision était Marie-Claire Frédéric, sur son blog « Du miel et du Sel« , qui est devenu « Ni cru, ni Cuit« , et Mouni Abdelli, sur son blog « Floured« . J’ai eu beaucoup d’échanges avec ces deux femmes, m’ont aidé à amorcer mes premiers mois d’essais.

J’ai ensuite beaucoup tatônné avec les contenus anglophones et surtout, pris notes de toutes les observations faites lors de mes fournées.

Je n’obtenais jamais le même pain, toutes les miches étaient différentes et offraient des points de comparaison très intéressants. Avec le temps, j’ai réussi à déterminer l’essentiel de mon process et ait fini par établir une « recette » de base, qui me donne d’excellents résultats. Les pains sont typés, avec un bon gout « d’autrefois », vous savez, ce goût qui nous ramène en enfance ou simplement nous donne la conviction de manger « du vrai pain ».

Ce pain façon traditionnel est rapidement devenu un incontournable chez nous. Réalisé avec un mélange de farine T65 et de farine de seigle T130, il offre une croûte bien marquée et une mie généreuse, légèrement teintée et subtilement parfumée par le seigle, qui lui apporte un petit goût de noisette irrésistible.

À l’époque, mes trois enfants étaient encore petits. Mon aîné, qui avait alors 12 ans – le « footeux qui ne mange rien » comme je l’appelais – me surprenait à demander des tartines pour le petit-déjeuner et le goûter. Aujourd’hui, il a 21 ans, et même si les ados ont grandi, l’odeur du pain chaud qui sort du four reste un incontournable chez nous. Ce pain a su traverser les années et continue d’accompagner nos repas du quotidien.

Je ne vais pas vous mentir : faire un pain au levain demande un peu d’organisation. Il faut prévoir plusieurs étapes pour que la fermentation naturelle du levain puisse être effective et efficace. Mais croyez-moi, ce temps patiengté – sans être collé à la pâte, rassurez-vous ! – est largement récompensé lorsque vous sortez du four un pain doré, croustillant, qui chante en refroidissant.

J’en reste encore persuadée, ce pain au levain, beaucoup de boulangers rêveraient d’en faire un semblable. Il n’a rien à envier à certains pains qu’on peut trouver en rayon et souvent j’entends cette remarque « il est beau et bon ton pain, meilleur qu’en boulangerie » ! Vous imaginez un peu…

Aujourd’hui encore, je prends plaisir à préparer ce pain une fois par semaine. C’est devenu un rituel qui apporte beaucoup de satisfaction, et j’espère qu’avec cette recette détaillée, accompagnée de photos pas à pas, vous aurez vous aussi cette petite fierté de trancher un pain maison parfaitement alvéolé et de dire : « C’est moi qui l’ai fait ! ».

Pourquoi faire son pain au levain maison ?

• Meilleure conservation : Grâce à la fermentation naturelle, le pain au levain se conserve plus longtemps sans l’ajout de conservateurs.
• Saveur riche et complexe : Le levain développe des arômes profonds et une légère acidité, offrant un goût inégalé par les pains industriels.
• Digestibilité améliorée : La fermentation au levain décompose partiellement le gluten et les phytates, rendant le pain plus digeste et facilitant l’absorption des minéraux.
• Indice glycémique réduit : Le pain au levain provoque une hausse moins rapide de la glycémie, bénéfique pour une énergie stable au quotidien.

Les ingrédients pour un pain au levain réussi

• Farine T65 et farine de seigle T130 : pour une mie subtilement parfumée.
• Eau tiède (30°C) : pour activer les levures sans les stresser.
• Levain actif : nourri et prêt à l’emploi.
• Sel de Guérande : pour un goût authentique et une bonne structure.

Le matériel indispensable pour la boulange maison

Balance de cuisine, saladier en verre, spatule en silicone, banneton, cocotte en fonte, lame de boulanger : tout l’équipement nécessaire pour un pain maison réussi. (J’utilise toujours la cocotte en fonte émaillée que ma mamma avait dans son placard… Un héritage plein de souvenirs !)

Mes astuces de home bakeuse pour réussir son pain au levain

• Nourrissez votre levain la veille au soir avec un ratio de 1:4:4 pour qu’il soit bien actif le matin.
• Augmentez légèrement la quantité de levain si vous êtes pressé(e) : cela accélère la fermentation.
• Faites des rabats réguliers pour renforcer la structure du gluten.
• Utilisez de la farine de riz pour fariner le banneton et éviter que la pâte ne colle.
• Maintenez une température ambiante, si possible, autour de 25°C (au-dessus de la box internet, près de la chaudière ou du chaffage, etc) pour favoriser la fermentation.

Mon astuce : le tapis de fermentation ! Découvert il y a quelques mois, je l’utilise pendant toute la période hivernale pour m’assurer une fermentation stable et efficace. Ce tapis est imperméable et composé d’une résistance qui s’adapte à la chaleur de votre intérieur pour venir l’augmenter, si besoin.

Résultat : un levain ou une pâte qui lève de façon constante, selon une distribution de chaleur homogène.
Le plus : la chaleur proposée par le tapis ne dépasse pas le seuil de 30°C, ce qui serait délétère pour les micro-organismes qui travaillent pendant la fermentation. C’est donc un outil très malin et qui ne prend pas de place. Il a tout bon !

Pour le commander, c’est ici :

Recette de mon pain au levain facile, pas à pas

Ingrédients :

• 100 g de levain actif
• 450 g de farine T65
• 50 g de farine de seigle T130
• 340 à 360 g d’eau tiède
• 8 g de sel

2. Pétrissage

Ajoutez le levain et le sel. Pétrissez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse.

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3. Pointage et rabats

Fermentation pendant 3 heures, avec un rabat toutes les 30 minutes.

4. Pré-façonnage

Formez une boule et laissez reposer 45 minutes.

5. Façonnage final

6. Cuisson

Placez la pâte dans un banneton fariné, clé vers le haut. Pousse de 2 heures à température ambiante ou une nuit au frais.

Préchauffez le four et la cocotte à 250°C. Cuisez 30 minutes à couvert, puis 20 minutes à découvert à 220°C.

Découvrez plus de recettes dans Mes super pains au levain

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