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Quand j’ai commencé à faire du pain au levain, je me rappelle avoir été ébahie par la qualité du résultat obtenu en assez peu de temps de pratique.
Je fais du pain depuis mes 20 ans – j’en ai quelques-uns de plus aujourd’hui 🙃 – et j’ai longtemps eu l’habitude de faire du pain à la levure. J’en étais satisfaite, mais j’en consommais de moins en moins car j’avais du mal à le digérer. Sa consommation était devenue très occasionnelle.
C’est lorsque je me suis passionnée pour la fermentation, en 2009, que j’ai commencé à me documenter sérieusement sur le levain et ses applications.
À cette époque, les contenus francophones sur Internet étaient quasi inexistants. Les quelques « recettes » que l’on trouvait étaient parfois un peu poussiéreuses… et certaines nécessitaient même l’ajout de levure. Un non-sens pour moi !
Parmi les rares personnes qui abordaient alors le sujet avec précision, il y avait notamment Marie-Claire Frédéric, avec son blog Du miel et du Sel, devenu ensuite Ni cru, ni cuit, et Mouni Abdelli avec Floured. J’ai beaucoup échangé avec elles et ces discussions m’ont aidée à amorcer mes premiers mois d’essais.
Ensuite, j’ai tâtonné, exploré les contenus anglophones et surtout pris énormément de notes pendant mes fournées.
Je n’obtenais jamais exactement le même pain. Et finalement, c’était une chance : chaque miche devenait un point de comparaison.
Avec le temps, j’ai fini par établir ma recette de base du pain au levain maison. Celle vers laquelle je reviens toujours.
Un pain façon traditionnel, réalisé avec de la farine T65 et un peu de seigle T130, avec une croûte bien marquée, une mie généreuse et ce petit parfum de seigle qui lui donne presque une note de noisette.
À l’époque, mes trois enfants étaient encore petits. Mon aîné, qui avait alors 12 ans – le « footeux qui ne mange rien », comme je l’appelais – me surprenait à demander des tartines au petit-déjeuner et au goûter.
Les enfants ont grandi depuis, mais l’odeur du pain chaud qui sort du four, elle, est toujours là.
Alors si vous cherchez une recette de pain au levain facile, détaillée et suffisamment expliquée pour comprendre ce que vous faites, installez-vous.
On va faire du pain.
Et surtout, on va regarder la pâte plutôt que de passer la journée les yeux rivés sur le chronomètre.
Sommaire
- Pourquoi faire son pain au levain maison ?
- Les ingrédients de ma recette
- Quel matériel faut-il ?
- Mes conseils avant de commencer
- La recette du pain au levain pas à pas
- Une version encore plus simple si vous manquez de temps
- FAQ : réussir son pain au levain
Pourquoi faire son pain au levain maison ?
Évidemment, il y a le plaisir.
Sortir de son four une miche dorée, l’entendre craquer pendant qu’elle refroidit et se dire « c’est moi qui ai fait ça » reste assez difficile à battre.
Mais la fermentation au levain a aussi des particularités intéressantes.
Elle permet de développer des arômes plus complexes, avec cette légère acidité caractéristique qui varie selon le levain, les farines et la durée de fermentation.
L’acidification de la pâte et la fermentation peuvent également contribuer à une meilleure conservation du pain.
La fermentation au levain agit par ailleurs sur différents constituants de la farine, notamment les phytates, et peut améliorer la biodisponibilité de certains minéraux. Elle modifie aussi une partie des protéines de la pâte (le fameux gluten, qui se développe au contact d’un liquide).
Concernant la digestion ou la réponse glycémique, gardons toutefois un peu de mesure : tous les pains au levain ne se valent pas. Les effets dépendent de nombreux paramètres – farine utilisée, durée et température de fermentation, acidification, recette, personne qui le consomme…
Spoiler alert : Le levain n’est donc pas une baguette magique nutritionnelle.
Mais bien utilisé, avec des fermentations adaptées et de bonnes farines, c’est un formidable outil pour fabriquer chez soi un pain dont on maîtrise les ingrédients, la fermentation… et le goût.
Les ingrédients pour un pain au levain réussi
Pour une belle miche :
- 100 g de levain actif
- 450 g de farine de blé T65
- 50 g de farine de seigle T130
- 340 à 360 g d’eau
- 8 g de sel
Pourquoi 340 à 360 g d’eau ?
Parce qu’une farine n’est pas l’autre.
Selon sa variété, sa mouture, son taux d’extraction, sa teneur en protéines ou tout simplement son stockage, elle n’absorbera pas exactement la même quantité d’eau.
Si vous débutez, commencez avec 340 g. Vous aurez une pâte plus facile à manipuler.
Lorsque vous connaissez mieux votre farine et que vous êtes plus à l’aise avec les pâtes souples, vous pourrez aller progressivement vers 350 ou 360 g.
Pas de médaille décernée à celui qui met le plus d’eau dans son pain. 😉
Le matériel indispensable pour la boulange maison
Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de transformer votre cuisine en laboratoire de boulangerie.
Une balance, un grand récipient, une spatule ou une corne, un banneton et une lame pour grigner suffisent déjà à travailler confortablement.
Pour la cuisson, j’utilise une cocotte en fonte. Toujours celle que ma mamma avait dans son placard, d’ailleurs. Un héritage qui a vu passer quelques miches !
La cocotte permet de conserver autour du pain l’humidité qu’il libère en début de cuisson. La croûte reste ainsi souple pendant les premières minutes, ce qui permet au pain de continuer à se développer avant que la croûte ne se forme.
Mes astuces de home bakeuse pour réussir son pain au levain
- Nourrissez votre levain la veille au soir avec un ratio de 1:4:4 pour qu’il soit bien actif le matin.
- Augmentez légèrement la quantité de levain si vous êtes pressé(e) : cela accélère la fermentation.
- Faites des rabats réguliers pour renforcer la structure du gluten.
- Utilisez de la farine de riz pour fariner le banneton et éviter que la pâte ne colle.
- Maintenez une température ambiante, si possible, autour de 25°C (au-dessus de la box internet, près de la chaudière ou du chauffage, etc) pour favoriser la fermentation.
Mon astuce : le tapis de fermentation ! Découvert il y a quelques mois, je l’utilise pendant toute la période hivernale pour m’assurer une fermentation stable et efficace. Ce tapis est imperméable et composé d’une résistance qui s’adapte à la chaleur de votre intérieur pour venir l’augmenter, si besoin.
Résultat : un levain ou une pâte qui lève de façon constante, selon une distribution de chaleur homogène.
Le plus : la chaleur proposée par le tapis ne dépasse pas le seuil de 30°C, ce qui serait délétère pour les micro-organismes qui travaillent pendant la fermentation. C’est donc un outil très malin et qui ne prend pas de place. Il a tout bon !
Pour le commander, c’est ici :
Recette de mon pain au levain facile, en pas à pas photos
Ingrédients :
- 100 g de levain actif
- 450 g de farine T65
- 50 g de farine de seigle T130
- 340 à 360 g d’eau tiède
- 8 g de sel
1. Frasage et autolyse
Dans un grand récipient, mélangez les 450 g de farine T65, les 50 g de seigle T130 et l’eau.
À ce stade, pas besoin de pétrir.
Mélangez simplement jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée et qu’il ne reste plus de matière sèche au fond du récipient.
La pâte peut être grossière, irrégulière et franchement peu photogénique. C’est normal.
Couvrez et laissez reposer 45 minutes.
Pendant cette autolyse, la farine absorbe progressivement l’eau. Lorsque vous revenez vers votre pâte, vous devriez déjà la trouver plus homogène, plus extensible et plus agréable à travailler.
2. Ajouter le levain et le sel, puis pétrir
Ajoutez maintenant 100 g de levain actif et 8 g de sel.
Incorporez-les à la pâte avec votre main (allez y franchement, on n’est pas là pour enfiler des perles :p) puis pétrissez doucement.
Au début, vous pouvez avoir l’impression que tout se désorganise. Le levain glisse, la pâte se déchire un peu… Continuez tranquillement.
Peu à peu, la pâte devient plus homogène, plus souple et gagne en élasticité.
Le but n’est pas de maltraiter le pâton jusqu’à ce qu’il demande grâce. On cherche simplement à obtenir une pâte suffisamment structurée pour la suite.
Une fois le mélange homogène, couvrez : le pointage commence.
3. Pointage et rabats : maintenant, regardez votre pâte
Dans ma recette de base, je compte environ 3 heures de pointage, avec des rabats espacés d’environ 30 minutes en début de fermentation.
Pour faire un rabat, prenez délicatement un côté de la pâte, étirez-le sans le déchirer et repliez-le vers le centre. Tournez le récipient et recommencez.
Au fil des rabats, vous devriez sentir la différence sous vos doigts : la pâte gagne en tenue.
Mais attention au fameux « 3 heures ». Si votre cuisine est fraîche, votre pâte pourra avoir besoin de davantage de temps. S’il fait chaud et que votre levain est particulièrement actif, elle pourra avancer beaucoup plus vite.
Comment savoir si le pointage avance correctement ?
Observez plusieurs choses en même temps.
La pâte doit progressivement prendre du volume, devenir plus légère et plus vivante. Sa surface se lisse, elle se tient mieux et des bulles peuvent devenir visibles sur les côtés ou sous la surface.
Lorsque vous bougez légèrement le récipient, vous pouvez aussi percevoir davantage de mouvement dans la pâte.
Elle n’a pas besoin de doubler de volume.
Et surtout : ne façonnez pas uniquement parce que votre minuteur vient de sonner.
Le chronomètre donne le rendez-vous. La pâte décide si elle est prête.
4. Le pré-façonnage
Lorsque le pointage vous semble suffisamment avancé, déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Ramenez-la sur elle-même pour former une boule et lui donner un peu de tension.
Le pré-façonnage sert à organiser le pâton avant le façonnage final.
Pas besoin de serrer comme une brute. On veut donner de la structure sans écraser tout le gaz accumulé pendant la fermentation.
Laissez ensuite la pâte se détendre environ 30 à 45 minutes, idéalement couverte pour éviter qu’elle ne croûte.
Vous allez voir qu’après ce repos elle devient plus facile à façonner.
5. Façonnage final et mise en banneton
Farinez très légèrement votre plan de travail si nécessaire.
Retournez délicatement le pâton et procédez au façonnage en ramenant les différentes parties de la pâte vers le centre, puis en créant suffisamment de tension à la surface pour obtenir un pâton qui se tient.
L’objectif n’est pas de chasser toutes les bulles.
Travaillez avec des gestes francs mais doux : on structure, on ne dégonfle pas.
Farinez votre banneton la farine de riz est particulièrement pratique pour éviter que la pâte ne colle puis déposez-y le pâton clé vers le haut (la « clé », c’est la soudure).
Couvrez.
Ci-dessous, les étapes de mon façonnage en porte-feuille :
6. L’apprêt : température ambiante ou réfrigérateur ?
Vous avez maintenant deux possibilités.
- Vous pouvez poursuivre l’apprêt environ 2 heures à température ambiante, puis cuire votre pain.
- Ou placer votre banneton au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
J’aime beaucoup cette deuxième solution parce qu’elle permet d’intégrer facilement la fabrication du pain dans une journée normale. Elle développe également les arômes et facilite généralement la grigne sur une pâte froide.
Là encore, la durée exacte dépendra de la température de votre pâte, de l’avancement du pointage et de celle de votre réfrigérateur.
Le froid ralentit fortement la fermentation, mais il n’appuie pas sur un bouton STOP. C’est un détail important lorsque vous commencez à jouer avec vos plannings.
7. Cuisson du pain au levain en cocotte
Placez votre cocotte dans le four et préchauffez l’ensemble à 250 °C.
Lorsque la cocotte est bien chaude, sortez votre banneton.
Retournez délicatement le pâton, puis réalisez la grigne avec une lame bien affûtée.
La grigne n’est pas uniquement décorative : elle crée volontairement une zone par laquelle le pain pourra se développer pendant les premières minutes de cuisson.
Déposez le pain dans la cocotte chaude, fermez immédiatement et enfournez.
Faites cuire : 30 minutes à 250 °C, cocotte fermée, puis retirez le couvercle, baissez à 220 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes.
La deuxième partie de cuisson permet à la croûte de colorer et de devenir bien croustillante.
Sortez ensuite votre pain et posez-le sur une grille.
Et maintenant…
Attendez.
Je sais.
Mais pendant le refroidissement – ce qu’on appelle aussi le ressuage – l’humidité continue de se répartir et la mie termine de se stabiliser. Si vous tranchez votre pain brûlant, elle risque de rester humide et collante.
Écoutez plutôt votre croûte craquer. Et admirez ce que vous avez produit de vos propres mains… C’est déjà pas mal comme récompense, non ?
Vous avez moins de temps ? Il existe une version encore plus simple
Cette recette est celle que j’utilise comme base pour comprendre et maîtriser les grandes étapes d’un pain au levain : autolyse, pétrissage, rabats, pointage, façonnage, apprêt et cuisson.
Mais certaines semaines, soyons clairs : on a autre chose à faire.
J’ai donc également mis au point une recette de pain au levain facile avec un seul rabat, pensée pour les journées chargées : tout est simplifié et le pain part au réfrigérateur en fin d’après-midi pour être cuit le lendemain.
👉 À lire : ma recette de pain au levain facile pour les semaines chargées
Comme ça, vous avez les deux. La méthode pour apprendre tranquillement… et la méthode « aujourd’hui, mon agenda a décidé de me détester ». 😄
FAQ : réussir son pain au levain maison
Quel levain utiliser pour faire du pain ?
Pour cette recette, utilisez un levain actif, récemment rafraîchi et montrant une activité fermentaire nette : augmentation de volume, bulles et texture bien aérée.
Si votre levain est encore jeune ou manque d’activité, commencez par le renforcer avant de lui confier 500 g de farine.
👉 Si vous partez de zéro : découvrez ma méthode pour réussir son levain naturel en 6 jours.
Pourquoi mon pain au levain ne gonfle-t-il pas ?
Il n’y a pas une seule cause possible.
Un levain insuffisamment actif, une fermentation trop courte, une température trop basse ou encore un façonnage mal adapté peuvent tous conduire à un pain plus dense.
Avant d’accuser votre four – le pauvre – commencez par regarder ce qui s’est passé avant la cuisson.
Votre levain avait-il correctement monté ? Votre pâte avait-elle pris du volume pendant le pointage ? Aviez-vous observé des signes de fermentation ? Fait-il suffisamment chaud dans l’endroit où vous entreposez votre pâte ?
C’est souvent là que se trouve la réponse.
Comment savoir si le pointage est terminé ?
Ne cherchez pas un nombre de minutes universel.
Une pâte correctement fermentée a pris du volume, gagné en légèreté et en souplesse. Des bulles peuvent être visibles et la pâte présente davantage de mouvement lorsque l’on bouge le récipient.
C’est la combinaison de ces indices qui est intéressante, beaucoup plus qu’un horaire précis.
Peut-on laisser le pain au levain au réfrigérateur toute la nuit ?
Oui. C’est même une organisation extrêmement pratique.
Le passage au froid ralentit fortement la fermentation et permet de décaler la cuisson au lendemain. Veillez simplement à utiliser un réfrigérateur suffisamment froid et à tenir compte de l’avancement de votre fermentation avant d’y placer le pâton.
Quelle farine choisir pour débuter le pain au levain ?
La T65 utilisée dans cette recette constitue une base assez facile à travailler. J’y ajoute 10 % de seigle T130, qui apporte du caractère au pain.
Une fois cette recette maîtrisée, amusez-vous avec d’autres farines. T80, farines complètes, céréales anciennes, blé dur… mais gardez en tête qu’un changement de farine peut modifier l’absorption de l’eau et le comportement de la pâte.
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes.
Pour aller plus loin avec votre levain
Une fois cette recette de base bien en main, vous allez pouvoir commencer à vous amuser : changer de farines, explorer les céréales anciennes, travailler avec davantage de farines complètes, jouer sur les fermentations… et surtout comprendre comment adapter vos pains à ce que vous avez envie de manger.
C’est justement tout le travail que j’ai développé dans Mes Super Pains au Levain : 40 recettes de pains au levain, avec une attention particulière portée au choix des farines, à la nutrition, à la digestibilité et à la diversité des pains que l’on peut fabriquer chez soi.
L’idée ? Ne plus faire du pain au levain, mais commencer à faire vos pains au levain.