(Temps de lecture 6 minutes)
Créer un levain peut parfois sembler compliqué, mais pas avec la méthode Vilain Levain ! Après de nombreuses tentatives (et quelques échecs), j’ai mis au point une méthode simple, efficace et accessible à tous. Vous n’aurez besoin que de farine, d’eau, et de quelques minutes par jour pour obtenir un levain actif et prêt à sublimer vos pains maison.
Cette méthode a été longuement éprouvée pour être pratique, économe en matières premières et surtout infaillible. C’est ma façon de rendre le levain accessible à tous, sans prise de tête. Prêt(e) à essayer ? Suivez-moi pas à pas !
(Restez bien jusqu’à la fin de l’article, je vous livre une recette BONUS pour utiliser votre levain « écarté »…)
Pourquoi choisir ma méthode ?
- Résultat garanti : Chaque étape a été testée et affinée pour maximiser vos chances de réussite.
- Facile et rapide : Pas de procédures alambiquées ni d’ingrédients exotiques.
- Peu de gaspillage : On travaille sur de petites quantités pour éviter le gaspillage, tout en obtenant un levain parfaitement actif.
- Une méthode éprouvée : et validée par des milliers d’entre vous !
Matériel et ingrédients nécessaires
- Un récipient avec couvercle (type bocal)
- Une spatule ou cuillère en bois
- Une balance de cuisine précise
- Farine de blé T65 BIO
- Farine de seigle T110 ou T130 BIO
- Eau filtrée, décantée ou en bouteille
Vous souhaitez vous faciliter la vie et retrouver tout le matériel dont vous avez besoin au même endroit ? Chez Vilain Levain, nous y avons pensé et nous vous proposons la Box Starter !
Elle est composée d’un superbe bocal Weck de 1 litre, d’une spatule ultra pratique, d’un sachet de levain déshydraté et de son mode d’emploi pour le rendre actif en 24h ! En goodies : une planche de 3 stickers hyper stylés pour afficher votre passion du pain au levain partout 😉
🫙Étapes jour par jour :votre levain en 6 jours
Jour 1 : Lancement du levain
Mélangez 100 g d’eau, 30 g de farine de seigle, et 35 g de farine de blé T65 dans un récipient.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante (20-25 °C) pendant 12 à 24 heures.
Jour 2 : Aération
Ouvrez le récipient et fouettez énergiquement la pâte avec la spatule pour incorporer de l’air.
Recouvrez et laissez reposer. Aucun ajout de farine ou d’eau aujourd’hui.
Jour 3 : Premier rafraîchi
Ajoutez 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle, et 35 g de farine de blé T65 au mélange existant.
Mélangez bien et laissez reposer comme précédemment.
Jour 4 : Incorporation d’air
Comme au jour 2, fouettez bien le mélange pour ajouter de l’air. Recouvrez et laissez reposer comme précédemment.
Jour 5 : Deuxième rafraîchi
Retirez 50 g de levain (utilisez-le dans une recette (allez voir en fin d’article ;D) ou mettez-le de côté dans un autre bocal fermé au frigo).
Ajoutez 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle, et 35 g de farine de blé T65. Mélangez bien, puis laissez reposer comme précédemment.
Jour 6 : Dernier nourrissage et test de flottaison
Retirez 100 g de levain (vous pouvez l’utiliser pour faire des crackers, par exemple).
Ajoutez 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle, et 60 g de farine de blé T65. Mélangez bien et laissez reposer environ 12 heures.
Le test de flottaison : Prélevez une cuillère de levain et placez-la dans un verre d’eau. S’il flotte, il est prêt à l’emploi !
Que faire si le levain n’est pas encore prêt ?
Pas de panique ! Reprenez l’étape du jour 6 chaque jour jusqu’à ce que votre levain montre des signes d’activité : des bulles, une belle montée en volume et une odeur agréable.
Quelques éléments sont cependant à bien prendre en compte. Je vous les livre dans le paragraphe ci-dessous :
🗝️Les secrets de la réussite : les astuces de Valérie
- Un environnement tiède : Votre levain aime la chaleur (20-25 °C). Si votre cuisine est trop froide, placez le récipient dans un endroit légèrement chauffé (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée). C’est un véritable facteur de réussite, croyez moi !
- Des farines de qualité : Les farines BIO sont indispensables pour leur richesse en enzymes et micro-organismes naturels.
- Incorporer de l’oxygène : C’est une étape clé pour stimuler les levures et bactéries naturelles présentes dans le levain et l’air ambiant.
BESOIN DE VOIR POUR FAIRE ? J’AI CE QU’IL VOUS FAUT !
Cette année, j’ai lancé les ateliers en présentiel ! L’occasion pour moi de vous rencontrer mais surtout, de vous transmettre tous les bons gestes pour devenir autonome dans la pratique du pain au levain.
Vous rêvez de faire votre propre pain au levain ? Vous souhaitez gagner du temps et être bien accompagné pour le faire ? Vous voulez aller à l’essentiel, avec des informations efficaces et éprouvées ? BINGO ! Mes ateliers « Levain & Miam » sont conçus exactement sur ces axes.
J’ai moi-même longtemps tatônné avant de trouver mon rythme, les bons repères et surtout, un process qui rentre dans mon planning ultra chargé. Et oui ! Moi aussi je travaille à temps plein et je dois optimiser mon temps. Mais pas question de faire l’impasse sur l’alimentation. Surtout le pain. Quand on sait qu’il représente un carburant prébiotique et nourrissant qui peut apporter des douzaines de vitamines, de minéraux et de fibres, je vous assure qu’on prend vite le pli pour le faire.
Les bons gestes
Vous me contactez tous les jours pour me demander conseil sur les textures, les bons moments pour enfourner, la bonne farine à utiliser.
Plutôt qu’une réponse écrite, je vous propose un espace temps de quelques heures privilégiées, pour vous donner la possibilité de poser toutes vos questions en ma présence.
Comme on dit, « une image vaut mille mots », alors qu’en est-il d’une démonstration ? C’est 100 fois plus percutant. Un atelier en présentiel, c’est un moment inoubliable, dans pendant lequel on « imprime » les bons gestes et les bonnes techniques. De quoi repartir chez soi avec plein de confiance et des clés efficaces en main pour continuer de faire du pain au levain à la maison !
— BONUS —
Recette de mes Pancakes au Levain :
Ingrédients :
100 g de levain écarté (c’est celui qu’on enlève lors des rafraîchis), 3 cuillères à soupe de farine au choix, 1/2 cuillère à café de poudre à lever, 2 œufs, une pincée de sel
- Dans un récipient, mettre tous les ingrédients et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile ou de beurre sur feu moyen. Verser une louche de pâte à pancake et laisser cuire 1 minute. Une fois que des bulles apparaissent à la surface, retourner le pancake à l’aide d’une spatule et terminer la cuisson pendant 30 secondes.
Débarrasser le pancake sur une assiette et consommer nature ou agrémenté de sirop d’érable, de fromage frais ou d’un œuf au plat !
Et voilà pour aujourd’hui, chers co-pains ! À bientôt pour la suite de cette aventure gourmande ! 🥖💛
Jb
Bonjour, jai commandé votre livre » les supers pains au levain ».
Pourriez vous m’expliquer pour sur cette page vous faites le levain avec la farine de seigle et pas dans le livre?
Je vais me lancer sérieusement dans cette aventure mais ayant deja testé et raté je veux bien commencer cette fois.
Merci
Valérie Zanon
Bonjour,
J’ai commencé avec cette méthode (avec le seigle) il y a de nombreuses années.
Avec mon troisième livre, j’ai souhaité élargir ma méthode et proposer uniquement avec de la t80. Je pense que c’est plus simple à trouver.
Et de cette façon on n’utilise qu’une seule farine.
Les deux méthodes sont ok !
Raphaël
Bonjour, merci pour votre recette.
D’après les indications, nous avons environ 500g de levain à la fin.
Si je désire faire un pain par semaine et garder mon levain chef au frigo, est-ce-que je peux prélever ce dont j’ai besoin chaque semaine, et une fois qu’il me reste environ 50g de levain chef, faire un ou deux rafraîchi avec les 50g, de l’eau et de farine afin d’avoir à nouveau assez de levain? Et arrivé à ce stade, est-ce-que je dois à chaque fois prélever une partie du levain à mettre de côté avant le rafraîchi ou alors cela n’est pas nécessaire?
Merci d’avance!
Valérie Zanon
Bonjour, Raphaël,
Oui, vous pouvez tout à fait rafraîchir votre levain chef qui est au frigo une fois qu’il a beaucoup diminué.
Pour la deuxième question, vous pouvez faire au choix :
– Prélever une petite partie à garder au frigo (levain chef) et rafraichir le reste pour faire votre levain « tout point » pour votre recette du jour.
– Utiliser tout le levain directement et veiller à en garder un peu dans le pot en réserve. Vous remettez le pot au frigo (en fait, vous utilisez votre levain chef directement, ça simplifie et évite d’avoir d’autres pots. C’est ce que je fais)
J’espère avoir répondu à votre question !
LACROIX Joël
Bonjour Mme …., dans votre recette « BONUS Pancakes », pour le levain écarté, je ne vois NI eau; NI lait ou lait ribot en guise de liquide !!!!!!
Est-ce normal ou est-ce un petit oubli ??????
cela me semble être une pâte assez difficile a fouetter vigoureusement sans un apport de liquide !!!!
J’aimerais utiliser cette méthode pour mon surplus de levain
bien à vous…., et agréable journée
LACROIX Joël
nouveau client venu
Valérie Zanon
Bonjour,
En effet, il n’y a ni eau/lait supplémentaire car le levain et les œufs apportent suffisamment de liquide et de liant.
Si jamais votre pâte est encore trop épaisse à votre goût, n’hésitez pas à ajouter le liquide de votre choix en plus.
SCORPION_58
Bonjour Mme ….,
suite à mon précédent message resté sans réponse, j’aimerais savoir comment cela se fait-il que je me retrouve avec environ 900 gr de levain FOUGUEUX en 10 jours (qui déborde en seulement une heure après le rafraîchit depuis le 6ème jour), ET qu’il ne flotte toujours pas !!!!!!! ET que du coup, je ne sais pas utiliser !!!
j’ai suivi votre méthode à la lettre ==>
J1: 100 gr Eau+30 gr F Seigle +35 gr T65 ce qui nous fait 165 gr
J2: Aération
J3: ajouter 80 E + 30 FS + 35 T65 dans même bocal ce qui fait 165+145=310 gr
J4: Aération
J5: Retirer 50 gr ET ajouter 80 E + 30 FS + 35 T65 ce qui nous fait 310-50 =260+80+30+35=405 gr
J6: (dernier jour et TEST) Retirer 100 gr ET ajouter 80 E + 30 FS + 60 T65 ce qui nous fait 405-100=305+80+30+60=475 gr
laisser reposer 12 h avant le test!!!!!! APRES un heure, le bocal débordait et le levain ne flottait pas !!!!! DONC, je ne pouvais pas l’utiliser !!!!! donc, répéter l’opération du Jour 6 !!!!!!
MOI je pensais qu’il fallait PRELEVER 100 gr pour mettre dans un autre bocal en y ajoutant votre Ratio 80E+30FS+60 T65 et écarter le reste !!!!!! mais j’ai relu et relu ET j’ai même reçu tous vos livre hier (j’ai vite regardé celui du levain), mais j’en arrive au même résultat !!!!
J7==> 475-100+170=545 gr
J8==> 545-100+170=615 gr
J9==> 615-100+170=685 gr
J10==> 685-100+170=755 gr
J11==> 755-100+170=825 gr. J’AI du le mettre dans un plat ET au frigo depuis hier ET IL NE FLOTTE toujours pas !!!!!!
donc voilà où j’en suis et je ne sais pas ce que je vais faire de tout ça !!!!! le jeter à la poubelle!!!!
de plus, dans un autre article sur la conservation du levain au frigo, vous dite qu’il ne faut pas y mettre un BEBE levain qui n’a pas deux semaine minimum car les batteries et levures n’y résisteraient pas !!!!
je sais que je vais avoir 70 ans…., mais je sais encore faire des Ratios mathématiques et me rendre compte qu’il y a un problème
Bien à vous….,
LACROIX Joël
Belgique 🇧🇪
Valérie Zanon
Bonjour,
Calmons-nous.
D’après ce que vous décrivez, votre levain est très actif (il déborde rapidement après rafraîchi), ce qui est un excellent signe.
Le test de flottaison n’est qu’un indicateur parmi d’autres, et il peut être trompeur selon les farines ou l’hydratation. Un levain peut être parfaitement utilisable même s’il ne flotte pas.
Dans votre cas, il est prêt.
Je vous invite simplement à en prélever une petite quantité et à passer à la panification, sans chercher à tout analyser davantage.
Et pour éviter d’accumuler autant de levain : conservez-en une petite quantité (50–100 g maximum) et rafraîchissez uniquement ce dont vous avez besoin.
Faites simple, votre levain fonctionne 👍
Marceline
Bonjour,
Est-il possible de réaliser un levain sans gluten avec des farines type riz ou millet par exemple ?
Merci beaucoup ! Il me tarde d’essayer.
Valérie Zanon
Bonjour,
Oui, c’est possible.
Et j’explique tout en détail dans mon livre « Mes Super Pains au Levain ».
Recette du levain, entretien. Et recettes pour l’utiliser de façon efficace.
Marceline
Ah super ! J’hésitais en plusieurs pour commencer, celui ci sera parfait !
Merci beaucoup, en route pour l’aventure.
Valérie
Ah oui, alors, celui-ci sera tout indiqué ! 😉