Et en bonus : ma recette de pain à la farine de meule et deux sésames !
Quand l’été s’installe pour de bon et que les températures grimpent, notre levain réagit au quart de tour. Fermentations express, pâtes trop molles, timing à revoir… Pas toujours simple de garder le cap sans surchauffer.
Mais pas besoin de ranger ton banneton au placard : avec quelques ajustements malins, tu peux continuer à faire du bon pain maison, même quand le thermomètre flirte avec les 40°C.
Voici mes 5 astuces pour adapter ta pratique sans compromettre le plaisir (ni la mie de ton pain au levain fait-maison !) :
1. Cuire tôt le matin pour garder la tête froide !
Lève-tôt un jour, lève-tôt toujours (du moins en été) !
Enfourner ton pain à la fraîche, c’est l’assurance de ne pas transformer ta cuisine en sauna finlandais !
Prévois ta cuisson avant 8h : ton four ne surchauffera pas ta maison, et ton pain bénéficiera d’une belle énergie thermique, stable et maîtrisée.
2. Réduire légèrement l'hydratation
Quand il fait chaud, la pâte se détend plus rapidement sous l’effet de la fermentation accélérée. Si tu suis les mêmes proportions d’eau qu’en hiver, ton pâton risque de s’étaler façon crêpe.
🧪 Astuce : réduis de 5 à 10% la quantité d’eau prévue dans ta recette. Tu verras, ta pâte restera plus tonique et plus facile à manier.
3. De l’eau à température ambiante, pas tiède !
Le réflexe d’hiver (eau tiède pour stimuler le levain) devient un faux ami en été. L’eau tiède accélère trop la fermentation, qui est déjà boostée par la chaleur. Résultat : pain sur-fermenté, goût moins développé, et mie tassée.
🌡️ En été, une eau à température ambiante suffit largement ! TU peux mettre tenter l’eau froide dans les cas extrêmes (canicule 🥵)
4. L’apprêt au frigo, ton meilleur allié
Laisser ton pain faire sa seconde pousse (apprêt) au frais pendant la nuit, c’est LA clé quand il fait chaud. Tu gagnes en régularité, tu maîtrises le timing de cuisson, et surtout, tu favorises une belle complexité aromatique.
🕒 Mets ton pain au frigo le soir, et enfourne-le directement au réveil : simple, efficace, et délicieux.
5. Vive les cuissons en moule !
Les pains qui se couchent avant d’entrer en cocotte, tu connais ? La chaleur excessive fragilise la tenue du pâton, surtout s’il est très hydraté. En moule, pas de stress : il se tient, monte droit, et cuit de manière homogène.
🍞 Astuce bonus : choisis un moule avec couvercle type Matfer pour un pain carré, moelleux et parfait à trancher.
Et maintenant que tu sais comment dompter ton levain sous 35°C, voilà une recette parfaite pour tester tout ça : un pain à la farine T80 et au sésame, aussi savoureux que simple à faire.
Parfait pour l’été, avec sa mie moelleuse et son petit croquant grillé… il sera un invité apprécié sur les nappes de pique-nique et pour les apéros dinatoires à venir !
Mon accompagnement préféré avec ce pain : un bon fromage de chèvre sec au lait cru. Et quelques pickles !
Mais avant, revenons à notre délicieux pain au levain maison, réalisé avec mes ajustements « spécial grosses chaleurs ». C’est parti pour la recette :
Pain à la farine de meule et aux deux sésames
Ingrédients :
500g de farine de blé T80 (dite « farine de meule », c’est à dire, moulue sur meule de pierre)
360g d’eau à température ambiante (la farine de meule boit beaucoup. Habituellement, je mets jusqu’à 390g d’eau)
80g de levain bien actif (il doit avoir été rafraichi quelques heures avant et doit être plein de bulles)
7g de sel non raffiné (type Guérande)
20g de sésame blond
20g de sésame noir
Recette :
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- Frasage : mélange farine, eau, levain, sel et sésames dans un grand saladier. Il ne doit plus rester de matière sèche apparente.
Le mélange est grumeleux à ce stade, c’est normal. Elle va être lissée et va prendre du corps grâce à la fermentation et aux rabats.
- Frasage : mélange farine, eau, levain, sel et sésames dans un grand saladier. Il ne doit plus rester de matière sèche apparente.
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- Pointage : laisse fermenter ta pâte en la couvrant à température ambiante 3h environ avec 2 rabats espacés (j’en fais un 30 min après le frasage et un second 30 min avant la fin du pointage, mais un seul au début peut suffir).
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- Bien surveiller le pointage pour que la pâte ne surfermente pas. S’il fait 30 degrès dans la cuisine, il est possible que le pointage soit mené suffisamment après 2h/2h30.
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- Façonnage : Lorsque le pointage est terminé. Débarrasse la pâte sur le plan de travail fariné et façonne en boule ou bâtard, comme tu veux. Mets en banneton fariné.
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- Apprêt au frigo : dispose ton pâton couvert au frigo pour 12h de pousse lente et un max de goût. Mon frigo est réglé sur 4 degrés, pas moins. La fermentation continue doucement à cette température.
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- Cuisson : Le lendemain matin (je te conseille très tôt pour éviter de surchauffer ta cuisine…), enfourne dans une cocotte préchauffée à 250°C, en chaleur statique. Tu peux cuire ton pain 30 min couvercle fermé à 250°C + 20 min à 210°C, couvercle ouvert, pour colorer la surface de la croûte.
BONUS Astuce cuisson : J’éteins mon four 5 minutes avant la fin de la cuisson et je laisse mon pain dans le four 10 minutes. Au lieu des 20 minutes à 210°C, je fais 15 minutes, puis j’éteins et je laisse dans le four 10 minutes supplémentaires. Ca fait gagner 5 minutes de cuisson et niveau énergie et chaleur, c’est déjà ça de prit !
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- 7. Laisse bien refroidir ton pain sur grille pendant 3 heures pour permettre à la vapeur de s’évacuer… et régale-toi !
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