Lorsque la temp\u00e9rature grimpe, les facteurs li\u00e9s au temps et \u00e0 la fermentation changent. Il devient imp\u00e9ratif de s’adapter, au risque de voir tous nos efforts s’effondrer !<\/p>\n\n\n\n
Surfermentation, exc\u00e8s de chaleur, r\u00e9seau de gluten qui se rompt, acidit\u00e9 prononc\u00e9e, la chaleur provoque de nombreuses r\u00e9action sur la p\u00e2te \u00e0 pain, et encore davantage lorsque le pain est ensemenc\u00e9 avec du levain ! <\/p>\n\n\n\n
R\u00e9sultat, on se retrouve avec un pain plat ou une p\u00e2te qui se d\u00e9sint\u00e8gre lorsqu’on la met en banneton… Triste spectacle :\/<\/p>\n\n\n\n
Car la fermentation est en fin de course et le levain n’a plus assez d’\u00e9nergie \u00e0 donner en cuisson. Les microorganismes sont fatigu\u00e9s (vous n’\u00eates pas fatigu\u00e9.e lorsque vous avez faim ? :p) et ne produisent plus suffisamment de r\u00e9actions et de gaz de fermentation.<\/p>\n\n\n\n
S’ajoute \u00e0 cel\u00e0 le r\u00e9seau de gluten, qui est endommag\u00e9 car trop acidifi\u00e9. Les mailles du r\u00e9seau sont ab\u00eem\u00e9es et ne peuvent plus contenir les gaz. Ce qui a pour cons\u00e9quence un pain qui ne gonfle pas lorsqu’il est cuit, et une mie trop acide…<\/p>\n\n\n\n